Le roquefort aOP
Secrets de fabrication
Le Roquefort naît du vivant
La fabrication du Roquefort repose sur un équilibre subtil entre la main de l’homme et le travail du vivant.
Tout commence avec le lait cru et entier de brebis Lacaune. Il est travaillé rapidement après la traite pour préserver sa richesse naturelle.
Du lait cru
Un micro organisme
Des caves naturelles
Du temps
Des gestes précis
vivant
Le Penicillium roqueforti, signature du fromage
Au cœur de la fabrication, un acteur invisible joue un rôle essentiel : le Penicillium roqueforti.
C’est lui qui donnera naissance aux veines bleu-vert du Roquefort.
C’est lui aussi qui participe au développement de sa puissance aromatique.
Chaque fabricant préserve ses propres souches, véritables patrimoines vivants. Elles contribuent aux nuances, aux intensités et à la personnalité de chaque Roquefort.
processus
Le temps de la transformation
Après l’ensemencement, le fromage est moulé, salé, puis laissé au repos.
La pâte évolue.
Elle respire.
Elle commence à s’affirmer.
Puis vient l’entrée en cave.
Dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, les fromages sont accompagnés, retournés, surveillés. Peu à peu, la texture devient plus souple, les arômes s’intensifient, les marbrures apparaissent.
Le secret des fleurines
Les caves de Roquefort sont traversées par des fissures naturelles : les fleurines.
Formées après l’effondrement du plateau du Combalou, elles assurent une circulation permanente de l’air. Température, humidité, souffle naturel : tout concourt à créer un environnement unique au monde.
C’est pourquoi le Roquefort ne peut être affiné qu’ici.
Nulle part ailleurs la nature n’a recréé ce même équilibre.
Le Roquefort est un fromage vivant.
Il ne se fabrique pas seulement.
Il s’accompagne.